Wijn recepten: Phoenix

1) Oogsten kan als het moet (aanhoudend slecht weer met grote verschimmeling) al vanaf een suikergehalte van 65 oechsle, maar liever wachten tot een waarde van rond 78 - 85. Solaris kan op natuurlijke wijze gerust oplopen tot 90 - 100 oechsle.

N.B.: een refractometer voor de meting van deze oechsles, is daarmee eigenlijk een onmisbaar apparaat voor in de wijngaard. Let bij aanschaf wel op de cruciale eigenschap 'ATC', voor Automatische TemperatuurCorrectie. Zonder die eigenschap is een afgelezen waarde van de refractometer alleen geldig bij een buitentemperatuur van 20 graden celcius, en moet bij alle andere temperaturen de waarde via een tabel, ter plaatse worden omgerekend. Dat is geen doen.

Bedenk overigens ook, dat behalve de suikerwaarde van de refractometer, ook andere factoren van belang zijn bij de bepaling van de rijpheid van de druiven. De pitjes worden tijdens de rijping donkerbruin en laten los van het vruchtvlees, de schillen zullen, ook als je er een tijdje op kauwt, niet langer bitter of stroef smaken en de steeltjes van de trossen zullen ook richting bruin gaan. Of de plant toe is aan afrijpen of nog aan groeien denkt, is ook te zien aan de toppen van de scheuten. Wanneer deze zich strekken (normaal groeien ze in kromming), en als de top niet langer het hoogste blad is, zijn de druiven met het afrijpen begonnen. Deze indicatoren van de fenolische rijpheid van de druif zijn bij het beslissen van het oogstmoment even belangrijk als (maar niet belangrijker dan) de fysiologische, dat wil zeggen de waarde van de oechslemeter.


2) Geplukte druiven onder de 15 graden (dat wil zeggen uit de zon) houden. Machines ontsmetten met mengsel van 1 tot 2 gr/l sulfietpoeder (campden, Brouwland) + 0,5 gr/l citrol, opgelost in water. Deze sulfiet/citrol-oplossing zit bij ons in een kleine 2 liter pompspuit (bloemenspuit/knijpfles kan ook) waarmee de te ontsmetten oppervlakten simpel te besproeien zijn.

N.B.: sulfiet reageert met een zuur om de ontsmetting te maken. In wijn, most of pulp zit al zuur, dus daar gaat dat gewoon goed. Bij het ontsmetten van tanks, kneuzers, pers etc. is geen zuur aanwezig, zodat in dat geval citrol, d.w.z. citroenzuur aan de sulfiet moet worden toegevoegd, om de ontsmetting te laten starten.

N.B.2: sulfiet is voor een ontsmetting van machines en emmers etc., vlak voor er gewerkt wordt. Voor het (eventueel ontsmettend) schoonmaken van de spullen bestaan andere, meer of minder felle produkten. Zorg echter dat u rondom de wijnbouw, en zeker in de wijnkelder, de chloorhoudende produkten vermijdt, ookal worden ze soms voor de wijnbouw aangeboden. Chloor, ook in minimale hoeveelheden, kan een nadelige invloed op de wijn hebben. Ook geen normale huishoudprodukten gebruiken overigens, die bijna altijd geparfumeerd zijn of andere - vriendelijk bedoelde - toevoegingen hebben.


3) Na de oogst zo spoedig mogelijk ontstelen en kneuzen in een pulpbak met een schaalverdeling, zodat je goed kunt zien hoeveel pulp je precies hebt. Direct 0,1 gram (100 mg) sulfietpoeder per liter pulp (dat is 1 gram per 10 liter) toevoegen. Roer de sulfiet eerst in een maatbeker door een half litertje pulp, daarna goed doorroeren in de hele pulpbak. Tevens een pecto-enzym (Panzym Clair Rapide DF) toevoegen vlg. gebruiksaanwijzing, om het persen te vergemakkelijken. Ook Panzym Extract GDF toevoegen.

N.B.: het is bij alles dus van belang steeds een precisie-weegschaaltje in de buurt te hebben (Brouwland). Als bakjes voor het wegen hebben wij altijd een nestje van die ouderwetse, gekartelde, papieren cake-vormpjes bij de hand (Blokker, per 100), die weggegooid kunnen worden na gebruik. Ook erg handig in de wijnkelder.

N.B.2: bij de hier genoemde hoeveelheden sulfiet gaan we steeds uit van sulfietpoeder (campden, Brouwland), wat in effect altijd de helft aan echt sulfiet geeft. De 0,1 gram poeder per liter geeft dus 0,05 gram sulfiet per liter, en speelt daarbij op safe: deze hoeveelheid is eigenlijk bedoeld voor druiven met eventueel wat viezigheid erin. Bij mooi schoon oogstgoed kan bezuinigd worden op deze eerste sulfietgift: je kunt dan 0,06 gram per liter sulfietpoeder toevoegen (geeft 0,03 gr/l sulfiet). Heel veel maakt dit in deze fase overigens niet uit. Onderzoek laat zien dat vanwege het persen, voorklaren en weer oversteken, alle sulfiet (vrij en gebonden) die er nu ingedaan is en zijn werk doet, ten tijde van de vergisting alweer restloos afgebouwd (weg) is.


4) Na 2-3 uur inwerken: de pulp persen, en het resulterende sap in een zwemdekseltank. (Of ballonfles, bij minder grote hoeveelheden.)


5) Aan dit sap een bentoniet van type SIHA Mostbentoniet toevoegen, om de voorklaring te starten, die nu begint. Voor Johanniter: na minimaal 3 uur SIHA Gesil toevoegen om een bittere smaak te verwijderen. Na 12 uur voorklaring, het sap oversteken op een schoon vat. Bentoniet met rommel erin blijft als droesem over in het oude vat. Wat je er nu uit hebt, maakt dat je in de jonge wijn straks, minder hoeft in te grijpen met klaringen en correcties. Mostrein is in dit opzicht een veilig bentoniet, want het heeft tegelijk ook een beetje koolstof en andere extractors van onzuiverheden in zich.

Merk overigens op dat 12 uur voorklaren zou kunnen betekenen dat je midden in de nacht verder moet met het proces. Het uitkienen van het goede moment van oogst en verwerking is daarmee niet onverstandig: de 12 uur voorklaring zouden dan heel goed kunnen samenvallen met de nachtrust, zodat je in de ochtend verder gaat met het oversteken op een schoon vat.


6) Na het oversteken op een schoon vat van punt 5), het sap naar een temperatuur brengen van zo'n 17 graden. Daarbij eventueel extra suiker (gewone kristalsuiker) toevoegen, om na gisting voldoende alcohol te bekomen. Nu SIHA Optiwhite toevoegen.

N.B.: de tabel in het Handboek Druiven van Lorsheijd, op bladzij 117, is daarvoor op zich betrouwbaar, maar ook een beetje onduidelijk. In de kolommen 2e van rechts bovenin bij Suikergehalte wordt bedoeld: Suikergehalte in gram per liter. Vervolgens gaat alles goed: kijk in die tabel hoeveel oechsle je hebt, kijk hoeveel alcohol dat oplevert, kijk daarna hoeveel alcohol je wilt bekomen (zeg 11,5 %), kijk in de tabel hoeveel gram suiker per liter er dan bij moet (namelijk het verschil tussen ideaal en werkelijk).

Tevens nu “LALVIL Go-Ferm” toevoegen volgens gebruiksaanwijzing, dat is een goede meervoudige voeding voor de gist. Zonder gistvoeding, kun je eerder verkeerde smaken en geuren in de latere wijn krijgen. Gistvoeding bevat bijv. stikstof, en veel off-flavours later, komen van stikstofgebrek in deze fase.

Gistpapje van cultuurgist (Solaris: Uvaferm SLO, Johanniter: Uvaferm CEG) maken vlg. gebruiksaanwijzing, en toevoegen. Gist mag niet meer dan 5 graden temperatuurverschil hebben met de most (cultuurschok), dus eerst wat laten afkoelen.

 

Na 2 dagen gistvoeding "SIHA Uvavital" toevoegen.

Tank afsluiten, 5-7 cm boven het sap.